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Kolumn

Die Petersilwurzel

Vor einigen Tagen fand der Start zur „Charta Kulinarisches Österreich“ statt. Es waren die Spitzen der Agrarpolitik, der Wirtschaft, des Tourismus und der Fremdenverkehrswerbung zusammen gekommen. Erklärtes gemeinsames Ziel dieser Charta ist es, aus heimischen, regionalen Lebensmitteln hervorragende und einzigartige Speisen her zu stellen. Ein großer Teil der Touristen kommen wegen des guten Essens nach Österreich.

Die zehn renommiertesten Restaurants Österreichs (mit insgesamt weiß Gott wie vielen Hauben) haben ihre Chefköche in das berühmteste Restaurant von Wien entsandt, um dort jeweils ihren eigenen Favoriten zuzubereiten und dem erlesenen Publikum zu servieren.

Somit standen etwa einhundert Personen erwartungsvoll an den Stehtischen in einem idyllischen Ambiente und ließen sich nacheinander die außergewöhnlichen Leckerbissen munden. An meinem Stehtisch standen ebenfalls zwei sehr bekannte Gourmetkritiker, die bisher bereits eine Vielzahl von Publikationen zum Thema gutes Essen verfasst haben.

Besonders hervorgehoben wurde von den beiden Gourmetkritikern der Gang Nummer fünf. Es war dies ein Gericht mit dem Namen „Entenwurzel“. Die beiden kamen ins Schwärmen, verwendeten mir nur beiläufig bekanntes Fachvokabular über diese besondere Kreation. Ganz ehrlich, es war ganz einfach wirklich gut.

Wenn ich Ihnen nun beschreibe, was es wirklich war: eine kleine Petersilwurzel in Entenfett geschmort, garniert mit einer Reihe von Kräutern wie Luzerne und Phacelia. Gewiss eine neuartige Kreation, aber halt eine geschmorte Petersilwurzel vom Bauern ums Eck. Dies alles zelebriert von der Ankündigung, über die Präsentation bis zum freundlichen Servieren.

Kaum ein Produzent von Petersilwurzeln kann sich auch nur in Ansätzen vorstellen, dass eine einzige Wurzel aus seiner Produktion ein solcher Star bei einem Gala-Dinner werden kann. Geschweige denn, dass es einen Händler gibt, der beim Verkauf von solch „geringwertigem“ Suppengemüse sich so etwas ausmalen kann.

Der grandiose Koch hat es verstanden, diese einfache Wurzel mit Emotionen auf zu laden. Er kannte den Bauern, er kannte die Eigenschaften des Rohproduktes, er war genial in seinen Kochkünsten und hat all dies in das fertige Gericht hineingebracht. Somit wurde eine „einfache“ Petersilwurzel in den Gourmethimmel gehoben. Die Schlichtheit und der Grundgeschmack von Petersilwurzel haben an diesem Tag alle Soßen, Süppchen und Gewürze zur Verfeinerung geschlagen.

Eines steht fest: demnächst gibt es „Entenwurzel“ auch zu Hause auf unserem Speiseplan.

Fritz Prem 16/2016

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