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Kolumn

Heißes Wasser

Nur heißes Wasser ohne zusätzliche Chemie bringt eine Verlängerung vom Shelf-Life - diese Schlagzeile lesen wir in der Fachpresse mit großem Interesse.

Dieses Wissen um die Wirkung von heißem Wasser ist eigentlich schon relativ alt. Wissenschaftlich beschäftigte sich damit bei Äpfeln die Universität Karlsruhe bereits gegen Ende des vorigen Jahrhunderts. An der dänischen Universität Aarhus wurde die umfassendste Publikation zum Thema Heißwasserbehandlung von Obst und Gemüse verfasst. Ein kleines Wunder, was mit heißem Wasser in der richtigen Temperatur und Behandlungszeit erzielt werden kann.

Meine ersten Berührungspunkte mit dieser Technologie sind mittlerweile auch schon über 20 Jahre her. In einer Pilotanlage behandelten wir im größeren Stil gloesporiumanfällige Bioäpfel vor der Einlagerung mit 52 Grad heißem Wasser – mit einem Wirkungsgrad von über 85%.

Als wir dieses Phänomen damals an der Universität für Bodenkultur darstellten, war der damalige Professor für Chemie beinahe wie der ungläubige Thomas – er konnte sich nicht vorstellen, dass ohne chemische Zusätze solche Wirkungsgrade möglich sind.

Das Forschungszentrum dieser Universität hat das Verfahren nach vollzogen und ist zu einem ähnlichen Ergebnis gekommen. Probleme sind aufgetaucht mit einer nicht ganz exakten Temperatursteuerung und einer zu langen Behandlungszeit – vereinzelt leichte Verbräunungen waren aufgetreten.

Mittlerweile hat sich die exakt gesteuerte Heißwasserbehandlung für Spezialanwendungen etabliert.  Aus den Erkenntnissen der Publikation von der Uni Aarhus und eines Forschungsprojekts vom größten deutschen Forschungstopf wurden die ersten Anlagen im Echtbetrieb für die Behandlung von Früchten vor der Verpackung zur Verlängerung vom Shelf-Life installiert. Sie laufen zufriedenstellend.

Die Frage war, wieso funktioniert so etwas, wenn keine Chemie dabei ist? Die Antwort gibt der Doktorand in seiner Arbeit. Es ist nämlich so, dass 52 Grad in 2 Minuten oder 56 Grad in 40 Sekunden nicht in der Lage sind, Pilzerreger zur Gänze oder gar Sporen ab zu töten.

Das offene Geheimnis liegt darin, dass die geerntete Frucht ja noch ein lebendiges Produkt ist. Diese Frucht erfährt durch die Heißwasserwelle einen Immunimpuls und ist damit widerstandsfähiger gegenüber Krankheitserregern. Für einen naturwissenschaftlich gebildeten Experten eine harte Kost – so etwas zu akzeptieren. 

Durch eine Reihe wissenschaftlicher Arbeiten wurde diese These aber bis jetzt noch nicht widerlegt.

Warum und wieso – ich weiß es nicht, mich freut es einfach, dass es funktioniert!

 

Fritz Prem

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