Leuchtend rot mit herb-würzigem Geschmack trifft grünes Gold mit bunten Stielen! Mangold und Radicchio mischen jedes Pasta-Gericht farblich auf. Schon die Optik fasziniert: Der sattgrüne Mangold mit seinen großen, krausen oder auch kleinen, glatten Blättern strahlt einem schon aus dem Gemüseregal entgegen – was vor allem an seinen leuchtend gelben, gelegentlich orange- bis pinkfarbenen, manchmal aber auch rein weißen Stielen liegt.


Mangold und Radicchio. Foto © BVEO/Ariane Bille

Das feine und würzige Gemüse liegt wieder voll im Trend – nachdem ihm gegen Ende des Ersten Weltkriegs der vermeintlich „feinere“ Spinat zunächst den Rang abgelaufen hatte. Völlig zu Unrecht, wie jeder weiß, der das neue alte Trendgemüse mal gekostet hat! Denn der botanisch zu den Gänsefuß-Gewächsen zählende Mangold erinnert zwar äußerlich ganz entfernt an Spinat und er schmeckt auch ähnlich – nur ist er weitaus aromatischer.

Radicchio hat dagegen leuchtend rote Blätter und von Natur aus eine leichte Bitternote. Gerade für diese Qualitäten wird er sehr geschätzt. Vor allem roh. Denn obwohl er botanisch noch nicht einmal zu den Blattsalaten zählt, harmoniert er perfekt mit milden Salatsorten oder auch Früchten und liefert nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen, herb-süßen Kontrast. Überhaupt sind seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche sehr vielfältig. Seinen Beinamen „Roter Chicorée“, verdankt er allerdings nicht nur seinem herb-würzigen Aroma, sondern vor allem seiner Verwandtschaft mit eben diesem. Obwohl er ganz anders aussieht. Radicchio hat im Gegensatz zum Chicorée eine meist runde und etwa faustgroße Form, längliche bis runde Außenblätter und ein kompaktes Herz. Die äußeren Blätter werden bereits auf dem Feld entfernt und in den Handel kommen nur die fest geschlossenen Innenköpfe. Ausgesprochen wird der italienisch stämmige Radicchio übrigens mit einem „k“ wie in Latte Macchiato – also „Radikio“.

Wissenshunger

Mangold

Es gibt nicht einfach nur den Mangold, denn es gibt zwei Sorten, die sich sowohl optisch wie auch geschmacklich unterscheiden: Blattmangold und Stielmangold.


Mangold. Foto © BVEO/Ariane Bille

Blattmangold hat eher schmale Rippen, schlanke Stiele, große, breite Blätter und einen besonders intensiven Geschmack. Der auch als Beißkohl oder Römischer Kohl bekannte Mangold ist im Gegensatz zum Stielmangold sogar winterhart und treibt im Frühjahr neu aus.
Stielmangold oder auch Rippenmangold hat als besonderes Kennzeichen eine ausgeprägte Mittelrippe. Sie ist manchmal rötlich-pink, gelb bis orange oder auch weiß und verfügt über eher kleinere Blätter. Die langen, fleischigen Stiele des Stielmangold, die beim Blanchieren in der Regel ihre Farbe verlieren, werden häufig wie Spargel gegessen – daher auch der Name ‚Spargel des armen Mannes‘.
Power: Mindestens ebenso gut wie sein kulinarisches Image ist auch sein Ruf als Naturheilpflanze: Mangold galt schon vor Jahrhunderten als Mittel gegen Nervosität und Unruhe; auch gegen Darmträgheit setzte man ihn gerne ein. Mangold steckt aber auch sonst voller guter Inhaltsstoffe. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium) punktet er insbesondere mit reichlich Vitamin A, C und E sowie dem für Blutgerinnung und Knochenbildung wichtigen Vitamin K.

Geschmack: Geschmacklich erinnern die Blätter von Mangold etwas an Spinat, sie schmecken aber etwas intensiver und herber. Mangoldstiele haben ein eher mildes, „gemüsiges“ Aroma.

Radicchio

Frisch vom Feld kommt Radicchio bei uns in der Zeit von Juni bis Oktober. Denn das ursprünglich in der italienischen Region Venetien beheimatete Blattgemüse liebt mildes Klima. Es gibt ihn aber fast das ganze Jahr über aus geschütztem Anbau. Je nach Sorte, zeigt sich der Radicchio rund (Chioggia) oder länglich oval (Treviso).

Power: Das herb-würzige Gemüse macht in jeder Hinsicht eine gute Figur. Denn Radicchio enthält kaum Kalorien, dafür aber umso mehr wichtige Ballast- und Mineralstoffe. Dazu liefert er Vitamin C und den Bitterstoff Lactucorpikrin (früher: Intybin), der im Ruf steht günstig auf Blutgefäße und Verdauung zu wirken. Früher wurde Radicchio daher auch als Heilmittel für einen gestressten Magen-Darm-Trakt eingesetzt.

Geschmack: Radicchio wird in der Regel roh verzehrt und hat ein herb-würziges Aroma mit einer leichten bis deutlichen Bitternote. Nicht zuletzt deshalb eignet sich Radicchio besonders gut als geschmackliche Ergänzung milder Blattsalate oder als Kontrast in süß-fruchtigen Salaten. deutsches-obst-und-gemuese.de

Quelle: BVEO

Veröffentlichungsdatum: 29. September 2020