Das Ende der Erntezeit bremst den Appetit auf frische Früchte keineswegs. Damit Tobi das ganze Jahr knackige, saftige Äpfel und Birnen liefern kann, ist eine kontrollierte Lagerung entscheidend. Doch worauf kommt es genau an?


Foto © Tobi Seeobst AG

Die Tobi Seeobst AG bewirtschaftet rund 200 Lagerzellen mit je 80 bis 250 Tonnen Fassungsvermögen. Die Ernte war dieses Jahr gut und unser Lager ist entsprechend gefüllt. Mit modernster Technik und viel Know-how versetzen wir die Äpfel und Birnen in eine Art Winterschlaf – und bewahren so den Tobi-Biss.

Sonderfall Beeren

Beeren sind ein klassisches Saisonprodukt und frisch nur bedingt lagerfähig. Erdbeeren und Himbeeren halten 3–4 Tage, wenn sie rasch auf 4 °C gekühlt werden. Heidelbeeren halten 3–4 Wochen und Johannisbeeren 2–3 Monate. Äpfel und Birnen hingegen können wir bis zu 12 Monate lagern.

Atmungsrate verringern

Das oberste Ziel bei der Lagerung von erntereifen Früchten ist, die Zellatmungsrate tief zu halten. Je geringer diese ist, desto weniger kommt es zu Schwund oder Feuchtigkeitsverlust. Nur so bleiben Äpfel und Birnen den ganzen Winter frisch und knackig. Dabei hat jede Sorte ihre ganz eigenen Ansprüche an die Atmosphäre. Unter anderem spielen Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Sauerstoff- und CO2-Gehalt eine entscheidende Rolle.

Rasche Kühlung

Zuerst werden die Früchte schnell heruntergekühlt, Gala-Äpfel beispielsweise auf 1 °C. Das bedeutet bereits einen gewissen Stress. Deshalb ruhen die Früchte dann ein bis zwei Wochen in der Lagerzelle, bevor die kontrollierte Atmosphäre erstellt wird.

Kontrollierte Atmosphäre

Durch die natürliche Zellatmung nehmen Früchte Sauerstoff (O2) auf und geben CO2 und Wasser ab. In kontrollierter Atmosphäre wird die Luftfeuchtigkeit auf bis zu 95% erhöht sowie der Sauerstoffanteil schrittweise auf ein Minimum reduziert, was die Zellatmung deutlich verlangsamt. Gala-Äpfel tolerieren eine Reduktion auf bis 1 %, was zu einem CO2-Anteil von 2–3 % führt, Birnen halten sogar Minustemperaturen von –1°C stand.

Dynamische Lagerung

Bei der Lagerung in dynamisch kontrollierter Atmosphäre (DCA) wird der Wert für die Reduktion des Sauerstoffgehalt durch Messung der Chlorophyll-Fluoreszenz der Früchte ermittelt, wodurch ein exakteres Management möglich ist. Bei Gala-Äpfeln kann der Sauerstoffanteil damit bis auf 0,4 % gesenkt werden. Tobi arbeitet teilweise mit dynamisch kontrollierter Lageratmosphäre, teilweise mit konventioneller Atmosphäre.

Wärmenester vermeiden

Nebst dem Sauerstoffgehalt ist auch die Luftumwälzung entscheidend. Mit ihr werden Wärmenester innerhalb der Lagerzelle vermieden, sodass die gesamte Ernte gut durch den Winter kommt.

Wochenbedarf

Wenn wir eine Lagerzelle öffnen, ist die kontrollierte Atmosphäre zerstört. Die Zellen sind sortenrein geführt und in Mengen, die dem jeweiligen Wochenbedarf entsprechen. So können wir wöchentlich je Sorte eine neue Zelle leeren. Tobi überlässt nichts dem Zufall – und doch freuen wir uns jedes Mal, wenn wir sehen, dass die Früchte ihren Winterschlaf gut überstanden haben und in top Qualität in die Regale des Gross- und Detailhandels kommen.
www.tobi-fruechte.ch

Quelle: Tobi Seeobst AG

Veröffentlichungsdatum: 10. Dezember 2020