Vor Pilzen muss man einfach den Hut ziehen: Sie kennen keine kulinarischen Grenzen, sind das ganze Jahr über verfügbar, schmecken unfassbar aromatisch und sind auch noch gesund. Die beliebtesten Pilze der Deutschen sind Champignons. Kein Wunder also, dass sie in der Anbaumenge ganz weit vorn liegen. Aber auch Kräuterseitlinge, Austernseitlinge und Shiitake-Pilze werden zunehmend beliebter.


Foto © Ariane Bille

Die fantastische Welt der Pilze

Zuchtpilze, die in ihren Anfängen häufig in dunklen Kellern angebaut wurden, haben gegenüber ihren wild wachsenden Kollegen sogar einen Riesenvorteil: Sie sind nicht nur ganzjährig erhältlich, man kann bei ihnen auch absolut sicher sein, dass sie keine Giftstoffe enthalten. Denn die leckeren, gut „behüteten“ Lebewesen wachsen geschützt und kommen gut ohne chemische Hilfsmittel klar. Das müssen sie sogar, da es gesetzlich so vorgeschrieben ist.

Kräuterseitlinge, Austernseitlinge und Shiitake-Pilze zunehmend beliebter, wie die Anbaustatistik zeigt:

• Champignon (82.000 Tonnen)
• Kräuterseitling (2.400 Tonnen)
• Austernseitling (750Tonnen)
• Shiitake (850 Tonnen)
• Sonstige (100 Tonnen)

(Quelle: https://www.pilzbau.de/ Pilzproduktion in Deutschland 2020)

Champignons sind die bekanntesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pilze. Sie stecken voller Mineralstoffe, Proteine und Vitamine, vor allem der B-Gruppe, enthalten aber auch die gerade für Schwangere so wichtige Folsäure. Es gibt sowohl braune, wie auch weiße Champignons, die sich zwar nicht in Größe und Form voneinander unterscheiden, wohl aber in puncto Geschmack. Die weißen schmecken milder, die braunen haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma.

Kräuterseitlinge sind reich an Eiweiß und wertvollen Mineralstoffen. Die schmackhaften Pilze stammen ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum und Nordafrika, sind aber schon seit geraumer Zeit in unseren Breitengraden zuhause. Mit ihren festen, braunen Hüten und den weißen Stielen ähneln sie ein wenig den Steinpilzen. Sie haben die gleiche feste Konsistenz und auch geschmackliche Gemeinsamkeiten, ein angenehm nussig-würziges Pilzaroma.

Austernpilze oder -seitlinge sind die Exoten im deutschen Anbau. Sie stammen eigentlich aus Südostasien, wo sie meist büschelartig an Baumstämmen oder auf morschem Holz wachsen. Hierzulande werden sie in Hallen und auf Ballen aus gehäckseltem, feuchtem Stroh angebaut. Sie sind kalorienarm, weil wasserreich (rund 90%) und besitze viele verdauungsfördernde Ballast- und Mineralstoffe. Dazu kommen wertvolle B-Vitamine sowie die Vitamine C, D und Folsäure. Die Pilze haben einen großen, muschelförmigen Hut, einen kurzen Stiel und variieren in der Farbe von hellbeige über grau bis braun. Frische Austernpilze erkennt man an ihrem festen, saftigen Fleisch. In der Küche lässt sich der würzige, in der Konsistenz etwas an Kalbfleisch erinnernde Pilz vielfältig einset- zen. Man kann ihn sowohl braten, grillen, gratinieren, frittieren, schmoren oder einfach roh im Salat genießen.

Shiitake sind ebenfalls Zuwanderer und stammen ursprünglich aus China und Japan, wo sie – Nomen est Omen – an den Stämmen der Shii-Bäume wachsen. Dort wie hier ist der in Europa seit rund 50 Jahren kultivierte Pilz sowohl in frischer wie auch getrockneter Form beliebt. Shiitake punkten mit einem kräftig-würzigen Aroma. Vor allem getrocknete Shiitake Pilze verleihen deftigen Soßen und Ragouts eine besondere, kräftige Note. Optisch sind sie an ihrem bis zu 10 Zentimeter breiten, unregelmäßig geformten, rotbräunli- chen Hut zu erkennen, der bei jungen Pilzen oft etwas eingerollt ist. Das Fleisch ist fest und weiß bis leicht bräunlich. Im Hinblick auf seine inneren Werte punkten Shiitake mit vielen Vitaminen der B-Gruppe, den Vitaminen C und D, Mineralien und Eiweiß.

Der Pilz, das unbekannte Wesen! Er ist weder Gemüse, noch Obst oder Tier. Genau genommen ist er noch nicht einmal eine Pflanze. Doch in welche Schublade kann man ihn stecken? In gar keine, denn Pilze sind eine ganz eigene Spezies.
Zu ihr gehören Einzeller, wie etwa die Backhefe, aber auch Vielzeller wie Ständerpilze oder Schimmelpilze und natürlich die so beliebten Speisepilze. Pilze werden auch „Stoffwechsler“ genannt, da sie weder Tageslicht noch Chlorophyll zum Wachsen brauchen. Eine Eigenschaft, die sie quasi für die Zucht prädestiniert. Denn sie ernähren sich ausschließlich von organischen Stoffen, wie sie beispielsweise Nährböden aus Holz-, Kompost- oder Stroh-Substrat bieten. Darüber hinaus brauchen sie für ihr Wachstum eigentlich nur noch ein feuchtes Klima und Schatten beziehungsweise Dunkelheit.

Quelle: BVEO

Veröffentlichungsdatum: 01. Februar 2022