Kartoffeln: Inhaltsstoffe - nicht nur Stärke, sondern auch wertvolles Eiweiß

Nach Informationen der Konsumforschung wünscht sich der Verbraucher mehr Lebensmittel-Angebote auf der Basis pflanzlicher Proteine. Der Fokus richtet sich dabei zunehmend auf die Kartoffel. Kartoffeln werden im Rahmen eines gesundheitsförderlichen Ernährungsstils als wesentlicher Rohstoff für Kohlenhydrate eingestuft.


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Der Gehalt an Stärke beträgt 14 g/100g Kartoffeln. Die Bandbreite liegt zwischen 9 – 22%, abhängig von der Kartoffelsorte und den Anbaubedingungen. Die hohe Biologische Wertigkeit dieser Pflanzenproteine gewinnt zunehmend an Bedeutung.
Der Eiweißgehalt liegt bei 2g/100 g Kartoffeln. Kartoffeleiweiß weist als herausragende Inhaltsstoffe einen hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren auf. Diese Eiweißbausteine können vom Körper selbst nicht synthetisiert werden. Sie müssen durch die Aufnahme von ausgewählten Lebensmitteln zugeführt werden. Die Deckung des Eiweißbedarfs und der essenziellen Aminosäuren erfolgt wegen des Gehalts an diesen Inhaltstoffen, einfacher über tierische Lebensmittel wie Fleisch. Das Kartoffelprotein stellt auch eine Besonderheit unter den Pflanzenproteinen dar.

Neben den wertgebenden Inhaltstoffen sind jedoch auch unerwünschte Glykoalkaloide enthalten. Im Handel mit Kartoffeln liegt die Höchstgrenze bei 20 mg/100 g Frischmasse.


Inhaltsstoffe; Graphische Darstellung einer Kartoffel mit den Formeln der Inhaltsstoffe. Foto © LfL

Die Inhaltsstoffe der Kartoffel und Süßkartoffel – Batate - sind im nachfolgenden Link dargestellt. Während der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung können Verluste an wertbestimmenden Inhaltsstoffen durch die Aktivität zahlreicher Enzyme wie Amylasen und Oxyreduktasen auftreten. Lagerbedingungen zwischen +3°C und +6°C bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% verringern auch Substanzverluste.
Download: Inhaltsstoffe Kartoffel und Süßkartoffel (pdf).

Lesen Sie hier mehr: Unterschätztes Gemüse - Die Kartoffel und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung für den Menschen (Regionales Bayern) [Externer Link].

Quelle: StMELF/LfL Bayern
 

Veröffentlichungsdatum: 18.01.2021