DLG-Trendmonitor 2022: Themen, Tools und Perspektiven in der deutschsprachigen Lebensmittelsensorik

Der „Geschmack“ spielt nach wie vor die entscheidende Rolle beim Lebensmittelverzehr, gefolgt von „gesundem Essen“. Dies hat uns der „Ernährungsreport 2021“ des BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) erneut bestätigt.


Cover DLG Trendmonitor Sensorik 2022. Foto © DLG

Zugleich ist dieses Ergebnis für uns Ansporn zu fortlaufend hohen Leistungen, damit es gelingt, auch unter den aktuell extrem volatilen Bedingungen Verbrauchern gegenüber die gegebenen Qualitätsversprechen einzuhalten und der Genussgarantie gerecht zu werden.

Die Lebensmittelverarbeitung steht, v. a. bedingt durch die Auswirkungen der weltweiten Corona-Pandemie, noch stärker als bisher vor der Aufgabe, bei steigenden Anforderungen hinsichtlich einer verlässlichen Lebensmittelsicherheit, schwer kalkulierbaren Beschaffungsmärkten und Rohwarenqualitäten sowie dem fortlaufenden Verbraucherwunsch nach nachhaltig erzeugten gesunden Lebensmitteln auch ein verlässliches sensorisches Profil zu gewährleisten. Im Kontext von Regionalität & Ressourcenschutz sowie Natürlichkeit & Gesundheit gilt es bei limitierten Zeit- und Personalressourcen zudem mehr denn je, die Wirtschaftlichkeit im Blick zu behalten.

Die Sensorik ist in diesem Zusammenhang nach wie vor ein wichtiges Instrument im Produkt- und Rezepturmanagement, sei es im Zuge der Geschmacks- und Verbraucherforschung, bei der Produktentwicklung und -modifikation sowie im Rahmen der Qualitätssicherung in der Lebensmittelwirtschaft. Konsumenten kaufen Lebensmittel nur dann immer wieder, wenn – neben Preis und Produktkonzept (u. a. Bio, Gesundheit, Convenience) – der erlebte multisensorische Genuss im Zusammenspiel von Aussehen, Geschmack, Aroma sowie Textur/Haptik des Lebensmittels, den persönlichen Erwartungen entspricht. Damit ist auch eine professionelle sensorische Konsumentenforschung wichtiger denn je.

Die Lebensmittelsensorik in den Unternehmen ist weiterhin sehr interdisziplinär und bearbeitet vielfältige und immer komplexere Fragestellungen. Auf die fortlaufende Vernetzung der globalen Wertschöpfungsketten und den forcierten internationalen Wettkampf um limitierte Rohstoffmengen und Zutaten- bzw. Gewürzqualitäten muss ebenso eine Antwort gefunden werden, wie auf kontinuierlich steigende Anforderungen der Verbraucher. So gewinnen im Vergleich zur letzten Umfrage in den Sensorikabteilungen die Themen „Nachhaltigkeit“ und „Regionalität“ weiter an Bedeutung und Projekte zur „Reformulierung“ sowie die Entwicklung pflanzlich ausgerichteter Rezepturen an Dynamik. Damit wird die „Chefsensorik“ einzelner Experten obsolet und die sensorische Kompetenz von gut vernetzten interdisziplinären Fachkräfteteams zum Wettbewerbsvorteil.

Im Fokus der Fachöffentlichkeit steht weiterhin – auch forciert durch den weltweiten Kampf um Rohstoffe – das Thema
Food Fraud. Sensorisch-analytische Methoden und geschulte Expertenpanels helfen präventiv, Betrügern bezüglich
Echtheit und Qualität von Zutaten auf die Spur zu kommen.

Weitere Informationen: www.dlg.org

Quelle: DLG

Veröffentlichungsdatum: 31.05.2022