Weniger ist mehr – wie Re-Use Food und Zero Waste zur Abfallvermeidung in der Außer-Haus-Verpflegung beitragen
1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle fallen in der Außer-Haus-Verpflegung jährlich an. Trends wie „Zero Waste“ und „Re-Use Food“ setzen hier bei der Abfallreduktion an. Die Beispiele Leanpath, United Against Waste e.V. und das Berliner Restaurant HAPPA verdeutlichen, wie das funktionieren kann.
Foto © Biofach/NürnbergMesse
Vor acht Jahren verabschiedeten die Vereinten Nationen die 17 globalen Ziele für nachhaltige Entwicklung (SDGs). Das zu Ziel 12 „Nachhaltige/r Konsum und Produktion“ gehörende Unterziel 12.3 strebt an, die weltweite Pro-Kopf-Verschwendung von Lebensmitteln bis 2030 zu halbieren.1 Mit der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung hat sich auch Deutschland dem Erreichen des Ziels verpflichtet. Im Jahr 2020 betrug die jährliche Gesamtabfallmenge an Lebensmitteln in Deutschland ca. 11 Millionen Tonnen, wovon 17 Prozent auf die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) entfielen.2 Vornehmlich fallen diese Abfälle in der AHV bzw. in der Gemeinschaftsverpflegung in Betriebskantinen, Schulen, Kindergärten oder in der Gastronomie im Lager, in der Produktion, durch Überproduktion und Tellerrücklauf an. An diesen Punkten setzen Lösungsansätze zur Abfallreduktion wie die Trends „Zero Waste“3 und „Re-Use Food“4 an.
Umdenken im Umgang mit Lebensmitteln
Dem Außer-Haus-Markt wird hinsichtlich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen großes Potenzial zugesprochen. Erfolgsgeschichten zeigen, dass eine Reduzierung von Lebensmittelabfällen von 50 Prozent möglich ist. Um die Reduzierung der jährlichen Lebensmittelabfälle in der AHV voranzutreiben, braucht es neben praxistauglichen Maßnahmen und Unterstützung von politischer Seite auch eine Änderung der Denkweise. Ein Umdenken hin zu mehr Wertschätzung für Lebensmittel als kostbare Ressource kann der Schlüssel sein, um SDG 12.3. bis 2030 zu erreichen.
Abfallmessungen schaffen Transparenz und Vergleichsmöglichkeiten
Zur Erreichung des SDGs 12.3 schlossen sich 2019 einige der weltgrößten Lebensmittelhändler und -anbieter zur 10 x 20 x 30-Initiative – angelehnt an die Zahlenfolge des SDGs 12.3 – zusammen. Darunter auch die Ingka-Gruppe, der größte IKEA-Einzelhändler. Ende 2022 konnte die Lebensmittelverschwendung in den Restaurants von 32 IKEA-Märkten bereits um 54 Prozent reduziert und somit mehr als halbiert werden.
Ein Schlüsselakteur war dabei Leanpath, eine B-Corporation, die sich der Messung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen mittels digitaler Tracking-Tools verschrieben hat. Steve Finn, Vizepräsident bei Leanpath erklärt: „Unsere Tools erfassen eine Fülle von Informationen zu jeder Lebensmittelabfall-Transaktion. Die Informationssammlung reicht von der Art der verschwendeten Lebensmittel, dem Gewicht und den Kosten, über den Grund für die Verschwendung (z. B. Überproduktion, Verderb) bis hin zu der Entsorgung (z. B. Spende, Kompost, Müll) und die damit verbundenen Umweltverträglichkeitskennzahlen.“ Mit dieser Messung als Grundlage werden Problembereiche aufgedeckt und gezielte Lösungen entwickelt. Außerdem ist sie nützlich für die Bewertung und Berichterstattung über Fortschritte. Darüber hinaus bezieht das Messverfahren das gesamte Küchenpersonal mit ein, so dass jeder Einzelne mit der Herausforderung der Lebensmittelverschwendung konfrontiert wird und sein Handeln nach dem Zero-Waste-Ansatz ausrichten kann.
Im Fokus steht der ganzheitliche Ansatz
Ein weiterer Akteur im Kampf gegen Lebensmittelabfälle ist die Initiative United Against Waste e.V. Seit 2013 führt sie umfassende Analysen zu Lebensmittelabfällen in der AHV durch. Im Fokus steht dabei der ganzheitliche Ansatz. „Messungen alleine bringen keine langfristige Veränderung“, so heißt es in der letzten Zwischenbilanz von United Against Waste e.V.
Quelle: Biofach/NürnbergMesse
Veröffentlichungsdatum: 04.01.2024