Deutsches Obst und Gemüse: Der Kult um die violette Kohl-Königin

Blaukraut sagen die einen, Rotkohl oder -kraut die anderen – und fast immer wird der majestätische Kopf gekocht. Keine Frage! Der süßlich-milde Geschmack von Rotkohl gehört zur Herbst- und Winterzeit wie der Weihnachtsmann zu Weihnachten. So beliebt er auch ist, so sehr scheuen sich viele vor der Zubereitung von frischem Rotkohl – und greifen lieber zur Konserve!


Foto © BVEO - Ariane Bille

Violette Zahlen

Obwohl auf über 2.000 Hektar Rotkohl angebaut wird, wird sich der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Rotkohl bis Ende des Jahres wohl wieder bei rund einem Viertel Kilo einpendeln. Die meisten Fans (18,9%) von frisch zubereitetem Rotkohl leben übrigens in Bayern. Dort wird beinahe doppelt so viel frischer Rotkohl verbraucht wie im Südosten der Republik, wo nur 10,6% Rotkohlkäufer leben. Die größten Anbauflächen liegen in Schleswig-Holstein (666 ha), von wo auch große Mengen in die Weiterverarbeitung gehen, gefolgt von Bayern (454 ha) und NRW (452 ha)*.

*Quelle: Stat. Bundesamt, AMI Analyse auf Basis GfK Panel

Bei „Deutschland – Mein Garten.“ wird er diesmal zu einem Pfannkuchen verarbeitet und damit zum schönsten Gericht des Winters! Den (ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammenden) Kohl auf seine Rolle als deftige Beilage zu reduzieren, wäre allerdings ein kulinarisches Versäumnis. Dann entgeht einem nämlich seine feine Seite – als mild-sämige Rotkohlsuppe, raffinierter Rotkohl-Linsen-Salat  oder knackfrisches Rotkohl-Sauerkraut. Eine grandiose Komposition für die Sinne – sowohl geschmacklich wie auch optisch – sind aber auch eine rosarote Rotkohl-Pizza oder die lecker-leichten Rotkohl-Pfannkuchen aus der japanischen Küche: Rotkohl-Okonomiyaki.

Rot oder Blau – der Boden entscheidet über die Farbe

Der farbenfrohe Paradiesvogel unter den Kohlköpfen leuchtet einem mit seiner kräftigen dunklen Farbe und den glänzenden Blättern regelrecht aus dem Gemüseregal entgegen. Aber warum kennen ihn die einen als Rotkohl und die anderen als Blaukraut? Obwohl weder das Eine noch das Andere seinem Aussehen wirklich gerecht wird. Ganz einfach: Die Farben Violett oder Lila waren früher keine festen Farbbezeichnungen und so war der prächtige Kohlkopf farblich einfach irgend etwas zwischen rot und blau. Erschwerend hinzu kommt, dass die Farbe des Kohls von der Bodenbeschaffenheit, konkret seinem PH-Wert, beeinflusst wird. Er wird rötlicher, wenn der Boden eher sauer ist. Bei alkalischen Böden färbt sich der Kohl hingegen bläulich-violett. Und das zeigt sich sogar noch bei der Zubereitung. Wird der Kohl mit viel Essig, Äpfeln oder Wein zubereitet, färbt sich das Gericht röter. Wird er mit Zucker oder anderen süßen Zutaten gekocht, wird er dunkler und bläulich.

Rotkohl aka Rot- bzw. Blaukraut

Doch woran liegt’s, dass ein Gemüse, das weder wirklich rot noch blau ist, sondern in der Farbskala irgendwo zwischen lila und rotviolett rangiert, im Norden als Kohl und im Süden als Kraut tituliert wird? Bezüglich der Farbe ist man im Norden sicher es mit einem roten Kohl, sprich Rotkohl, zu tun zu haben. Eine Meinung, die übrigens auch unsere Nachbarn in Frankreich (chou rouge) und England (red cabbage) teilen. In anderen Teilen Deutschlands, wie auch in Österreich und der Schweiz, herrscht da weniger Einstimmigkeit. Dort ist der Winter-Klassiker als Rot- bzw. Blaukraut, Rot- oder Blau-Kappes (Rheinland) oder Rot- oder Blaukabis (Schweiz) bekannt.

Wissenshunger

Kohl gilt als eines der ältesten, von Menschen genutzten Blattgemüse. Schon in der Antike bauten die Griechen und Römer 14 verschiedene Kohlsorten, darunter Rotkohl, an. Hierzulande ist das gesunde Gemüse nachweislich seit dem 12. Jahrhundert bekannt, wie sich bei Hildegard von Bingen nachlesen lässt. Als günstiges und lagerfähiges Gemüse fand sich Rotkohl vor allem auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung wieder und wurde im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma eingesetzt.

Quelle: BVEO - Deutsches Obst und Gemüse

Veröffentlichungsdatum: 07.12.2023