Pilze als Fleischersatz?

Pilze können für Verbraucher, Vegetarier und Veganer einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung bieten. Sie besitzen einen hohen Proteingehalt, sind fettarm und cholesterinfrei. Als ganzer Pilz oder auch als Fleischersatz-Produkte überzeugen sie auch so mengen Fleischliebhaber.


Foto © Champignons Suisses Pilze

Der Austernseitling erinnert zum Beispiel in seinem Geschmack und in der Konsistenz an Kalbfleisch, kurz angebraten kommt sein Aroma am besten zur Geltung. Im Vergleich zu der Fleischproduktion liefern sie pro m2 mehr Eiweiss als Fleisch, werden auf kleinerem Raum bei minderem Energieaufwand produziert, des Weiteren erzeugen sie weniger Co2 in der Produktion. Immer mehr Konsumenten wollen die Auswirkungen der Fleischproduktion nicht mehr unterstützen und suchen Alternativen, diese auch gesundheitliche Vorteile bieten und nachhaltiger und umweltfreundlicher im Produktionsprozess sind. Beliebt sind auch „Quorn Produkte“ wie Bratwürste, Hack und Filets aus Pilzen hergestellt die im schweizerischen Detailhandel angeboten werden. Auch in Zukunft werden Pilze eine bedeutende Rolle als Fleischersatz bieten.

Info: Quorn Produkte:

Fusarium venenatum oder „Quorn“ gehört zwar biologisch gesehen zu den Schimmelpilzen, birgt jedoch absolut keine gesundheitlichen Risiken. Im Gegenteil, er ist cholesterinarm und voll Protein, enthält aber nur wenig ungesättigte Fettsäuren. Um den Pilz zu kultivieren wird keine grosse landwirtschaftliche Fläche benötigt, er wird in 40 Meter hohen, keimfreien Bioreaktoren gezüchtet. Hier verdoppelt er seine Masse innerhalb von 5 Stunden – und benötigt dazu lediglich Wasser und Glucose angereichert mit Stickstoff, Sauerstoff, Vitaminen und Mineralien. Die CO2-Bilanz von Mykoprotein ist 10x niedriger als bei Rindfleisch und 4x niedriger als bei Hühnerfleisch. Auch der Wasserverbrauch ist geringer: 20x mehr Wasser wird bei der Rindfleisch- und 6x mehr bei Hühncherfleisch-Produktion verbraucht als bei den Pilzen.

Info: Forschung Speisepilze Produkte ohne tierische Bindemittel

An der Justus-Liebig-Universität in Giessen wird mit einem weiteren Pilz geforscht. Beim Austernseitling handelt es sich um einen echten Speisepilz. Er besitzt ein kräftiges Aroma und eine bissfeste Textur. Die Forscher verarbeiten jedoch nicht den Fruchtkörper, sondern das fadenförmige Myzel des Pilzes. Auch der Austernseitling ist anspruchslos und braucht neben Wasser nur Fruchtzucker, um im Bioreaktor zu gedeihen. Die von den Wissenschaftlern entwickelte vegane Mortadella-Wurst kommt aufgrund der Eigenschaften des Pilzes ohne tierische Bindemittel aus. Im Handel gibt es sie leider noch nicht.

Quelle: Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP/ Umweltnetz-schweiz.ch

Veröffentlichungsdatum: 06.11.2020